El maíz es vida. Los pueblos mesoamericanos fundaron su existencia alrededor de este cultivo por razones tanto prácticas como místicas. Los carbohidratos del maíz eran la piedra angular de la alimentación de este territorio, junto a la proteína de los frijoles y los antioxidantes del chile. Lo que nos da el sustento termina siendo sagrado, como veremos a continuación…
De dioses a humanos
«El maíz es vida, verde dios tutelar, padre de la enjundia ancestral (…) Constituye el acontecimiento supremo de la civilización de América», escribió el intelectual y poeta Luis Cardoza y Aragón en su célebre libro Guatemala. Las líneas de su mano.
Muchos siglos antes que el célebre escritor antigüeño, los mayas dejaron testimonios pictóricos que atestiguan la importancia de este cultivo en el imaginario y en los elementos mitológicos de su cosmogonía.
El “Mural de San Bartolo” en Petén, conserva una representación de dos mil años de antigüedad del Dios del Maíz y su papel central en la creación del universo. Existen diversas representaciones de este mismo dios en los distintos periodos de la cultura maya, aunque por la naturaleza del lenguaje jeroglífico legado por esta civilización, no nos es posible —todavía— hacer una lectura totalmente precisa de su nombre.
Sin embargo, gracias a la epigrafía (ciencia que descifra la escritura jeroglífica), podemos tener una idea aproximada del nombre del antiguo dios maya del maíz, como explica el arqueólogo Oswaldo Chinchilla:
En la escritura maya conocemos los signos que sirven para designar al Dios del Maíz, o sea su nombre; sin embargo, su lectura no es tan clara. Hay una propuesta, tal vez la más factible que se maneja actualmente, que se lee Hun Ixim (1 Maíz) en algunos contextos donde se encuentra representado el Dios del Maíz acompañado por su nombre. Hay frases más complejas que también se presentan para designar a este dios.
También hay otras lecturas propuestas que se consideran no muy aceptadas, pero permanecen en la literatura y se siguen repitiendo, aunque sus bases no son tan fuertes.
Chinchilla prefiere no repetir estos equívocos nominales de la divinidad del maíz. Desde el sentido común podríamos decir que deben existir muchos nombres para nominar lo mismo. Y es que las primeras representaciones del Dios del Maíz se encuentran en esculturas de la cultura Olmeca en el sureste de México, lo cual sólo reafirma la importancia del maíz en la cosmogonía de los pueblos de Mesoamérica —no únicamente en la civilización maya.
El Popol Wuj, libro sagrado de los k’iche’s rescatado de las garras de la inquisición del periodo colonial, narra la formación de los seres humanos como un proceso de prueba y error en que los dioses se dieron cuenta de que sólo el maíz podría constituir seres capaces de pensar y agradecer su existencia.
El Chilam Balam, compilación de textos también sobrevivientes a la mal llamada “Conquista”, coincide en que la humanidad se formó a partir del maíz amarillo.
Más cercano a nuestra época, el título de la novela Hombres de maíz de Miguel Ángel Asturias es una referencia del mito cosmogónico de este alimento sagrado, aunque la temática del libro es una crítica del avance de occidente contra la resistencia cultural y económica de los pueblos ancestrales de América.
En el Popol Wuj, libro sagrado de los k’iche’s, el maíz está relacionado no sólo con la creación del hombre, sino con el engendramiento de la vida en general, como puede verse en el mito de Ixquic y la multiplicación de las mazorcas, que eran una prueba de su embarazo inmaculado de los dioses gemelos Hunapú e Ixbalamqué.
El antepasado primigenio
El maíz (Zea mays, su nombre científico) ha atravesado un proceso de unos diez mil años para llegar a ser el alimento que conocemos actualmente. Como indica el arqueólogo Oswaldo Chinchilla:
El maíz fue domesticado en algunas regiones de Mesoamérica. Se considera especialmente en la cuenca del río Balsas en México, hace más de ocho mil años. Desde entonces se experimentó con el cultivo de ancestros del maíz; posteriormente se empezó a hibridizar por medio de la selección, y se difundió con mucha rapidez hasta lugares lejanos en Centroamérica, incluso en América del sur, y el resultado final de este proceso, que tomó miles de años, fue que el maíz se transformó en un cultivo plenamente domesticado: la planta no se puede reproducir por sí sola, sino que necesita la mano del ser humano. Cuando vemos una mazorca de maíz envuelta en sus hojas, nos damos cuenta de que es imposible para las semillas regarse o dispersarse solas; es necesario que alguien las abra y las saque. Por otro lado, también los seres humanos entraron en una relación de dependencia con el maíz; se podría decir que el maíz también domesticó a los seres humanos. Cuando consideramos la planta ancestral del maíz, que se conoce como Teocinte, sus mazorcas y granos son muy pequeños, no era una fuente de subsistencia de la que la gente pudiera depender».
El antepasado milenario del maíz es el teocintle, como se le conoce en México a la milpa de rayo o salik’ (su nombre en idioma popti’), que es una especie de mazorca primigenia que sobrevive de manera silvestre en algunos territorios de Mesoamérica.
En Guatemala se conservan especímenes silvestres de la milpa de rayo en la región Huista de Huehuetenango (Zea mays subsp. huehuetenangensis) y en los departamentos orientales de Jalapa, Chiquimula y Jutiapa (Zea luxurians). Las matas de estas variaciones de “milpas de rayo” son similares a la milpa del maíz actual, pero la diferencia es que no producen mazorcas, sólo pequeñas hileras de granos incomestibles.
A pesar de no ser aptos para el consumo, la conservación y estudio de un espécimen silvestre es importante porque sobrevivir en condiciones naturales es una prueba de su adaptabilidad genética, lo cual repercute en la variabilidad de la especie; cosa que no ocurre con los especímenes domesticados. Tener variantes de granos que sobreviven a determinados ambientes, ayuda en los procesos “fitomejoramiento” (cruza de especies de plantas).
En años recientes, el cultivo de las milpas de rayo ha adquirido relevancia para algunos agricultores preocupados en la conservación de prácticas agrícolas ancestrales. En cuanto a la variedad conocida como salik’ (Zea mays subsp. Huehuetenangensis), Rubén López, coordinador general de la Asociación para el desarrollo sostenible de la mancomunidad Huista (Adsosmhu), menciona que se han encontrado especímenes silvestres —quizá los más antiguos— en Yulsán, un lugar localizado en las faldas del cerro Wuiwuihtzt (“cerro del ratón”, en idioma popti’) en la frontera entre los municipios de Jacaltenango y San Antonio Huista. También se ha encontrado maíz primigenio en Santa Ana Huista, específicamente en el Parque Regional Municipal “Cerro Mampil”, que fue nombrada la primera área protegida en Guatemala en apoyar la conservación de un pariente silvestre.
El acervo genético que el maíz tiene detrás de su existencia, le permitió convertirse en el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, seguido por el trigo y el arroz.
Sagrados alimentos
Mencionamos que el uso práctico de las cosas configura la manera de pensar de equis pueblo. El hacer social condiciona la consciencia social, podríamos decir, plagiando al filósofo alemán Karl Marx, quien dijo que las relaciones sociales configuran finalmente el “espíritu”, que a su entender significa: «lo material transpuesto y traducido en la cabeza del [ser humano]».
Fue el maíz un alimento fundamental para las civilizaciones mesoamericanas y en eso radica su sacralización. Sin embargo, la ingesta de maíz también dependió de su combinación con otros alimentos.
Como explica Franco Sandoval en su libro Lecciones de los mayas para el siglo XX: «el frijol (…) es un deseado complemento, con la ventaja de que se planta a la par de la mata de maíz; luego crece enrollado a su tallo, buscando la luz del sol. El maíz y el frijol establecen una relación de mutuo beneficio ya que los rizomas de la planta de frijol agregan nitrógeno a la tierra».
En Mesoamérica el uso culinario del maíz adquiere un matiz particular con la implementa la nixtamalización, un proceso ancestral de cocción que neutraliza la acidez del grano de maíz. El nixtamal, resultante de cocer los granos con cal, se muele para hacer la masa que forma las tradicionales tortillas.
Evidentemente, la Guatemala de a pie no podría sobrevivir sin tortillas, como Europa no hubiera sabido sobrevivir a tantas hambrunas sin el pan, el circo y las papas provenientes de Sudamérica.
Para no redundar en algo fácil de imaginar, digamos categóricamente que, tan ancestral como su aparición, es el saber culinario del que se derivan todos los usos posibles del maíz.
Tamales, atoles, tortillas, tostadas, chuchitos, cambrayes, bebida de masa, boj, e infinidad de platillos de nuestros ancestros mesoamericanos se derivan a partir de la semilla sagrada.
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